Lässähtikö leivos? Näillä vinkeillä taiot kuohkean muna-sokerivaahdon
Kahvipöydän klassikkoherkut syntyvät yksinkertaisista raaka-aineista, joissa monessa pääroolia esittää kananmuna. Muna-sokerivaahto toimiikin kivijalkana monelle taikinalle. Jotta kuohkea rakenne kantaisi loppuun asti, tulee valmistuksessa ottaa muutama seikka huomioon. Näillä Kultamunan vinkeillä vältät pannukakun, ja ihastutat kahvipöydän vieraita.
1. Valitse oikean ikäinen kananmuna
Muna-sokerivaahtoa varten kananmunat kannattaa ottaa huoneenlämpöön hyvissä ajoin, noin 1–2 tuntia ennen vatkausta. Huoneenlämpöiset munat vaahtoutuvat nimittäin paremmin kuin kylmät. Muniksi kannattaa valita keski-ikäisiä kananmunia, sillä niiden valkuaisten proteiini on parhaimmillaan. Liian tuoreiden tai vanhojen munien vaahto ei ole yhtä pysyvää.
2. Puhtaat välineet ja huolellinen vatkaus
Vatkatessa muna-sokeriseoksen tilavuus kasvaa, joten varaa riittävästi kulhotilaa! Varmista, että kulho on puhdas, sillä pienikin määrä rasvaa saattaa pilata rakenteen. Suosittelemmekin lasi- tai teräskulhoa, sillä muovikulhojen pinnan rakenne on usein rasvainen.
Vatkauksessa maltti on valttia. Aloita vatkaus pienellä teholla ja lisää nopeutta pikkuhiljaa. Pidemmällä vatkauksella saavutetaan kimmoisa ja kova vaahto. Ihanteellisen vaahdon tunnistat vaaleasta väristä, tasakokoisista ilmakuplista, sekä venyvästä rakenteesta.
3. Tuunaa eri jauhoilla
Munavaahtoon lisätään erilaisia karkeita jauhoja. Jauhoksi sopii perinteinen vehnä, – tai erikoisvehnäjauho. Seokseen voi myös lisätä yhdistelmän, jossa on vehnäjauhojen lisäksi esimerkiksi maissijauhoja. Gluteeniton versio syntyy helposti muun muassa kaura- tai perunajauhoista.
Jauhot ja muut kuivat aineet lisätään muna-sokerivaahtoon sihdin läpi samalla hellästi sekoittaen. Näin syntyy tasainen lopputulos. Jotta kuohkea rakenne säilyy, vältä kopautuksia ja äkkinäisiä liikkeitä.
4. Paista varovasti, pudota rohkeasti!
Etenkin kakkupohjan valmistuksessa, paistovaihe on kriittinen. Kakkuvuoan levittämiseen käytetään usein ohutta rasva- ja korppujauhokerrosta. Korppujauhon tilalla voit käyttää myös leseitä tai hiutaleita. Jos käytät vuokasprayta, jauhoja ei tarvita.
Uunissa seos on alussa herkkää, ja pienikin tärähdys voi kutistaa kakun jopa puoleen. Sisältä kypsynyt kakku ei kuitenkaan enää lässähdä. Leivos saattaa kuitenkin vetäytyä kasaan paiston jälkeen ilmakuplien aiheuttaman alipaineen takia. Kun siis otat kakun uunista, tiputa se välittömästi pöydälle 30 sentin korkeudelta. Tärähdys pitää kakun rakenteet ilmavina ja koostumuksen kuohkeana.
Lähde: LEIVONTA-kirja, Laine Arja Elina, 2021/Readme