Näin vaahdotat valkuaiset
Kuohkeiden juhlaleivonnaisten salaisuus on oikein vaahdotettu kananmunanvalkuainen. Lisäksi valkuaisvaahtoa käytetään muun muassa marenkien valmistamiseen. Marengilla loihdit esimerkiksi kauniin ja kestävän kuorrutuksen vaikkapa täytekakkuun.
Katso vinkit onnistuneeseen valkuaisten vaahdottamiseen.
- Hieman lämmennyt valkuainen/muna vaahtoutuu paremmin kuin jääkaappikylmä.
- Käytä keski-ikäisiä munia, ne vaahtoutuvat parhaiten. Proteiinisidos muuttuu munan iän myötä.
- Työvälineiden tulee olla puhtaat ja kuivat, lika ja rasva estävät vaahdon muodostumisen.
- Rasva ja vesi estävät vaahdon muodostumisen, sen vuoksi myöskään keltuaista ei saa olla valkuaisten mukana.
- Käsin vatkaaminen on paras vaihtoehto, sillä vatkauksessa on tarkoitus saada mahdollisimman paljon ilmaa massaan.
- Jos on kiire eikä pieni tippa happoa pilaa lopputuotosta, lisää valkuaisvaahtoon muutama tippa esimerkiksi sitruunamehua tai etikkaa. Happo nopeuttaa vaahdon muodostumista.
- Vaahdon käyttötarkoitus määrää kuinka kovaksi valkuaisvaahto kannattaa vatkata. Jäädyke- ja moussemassoihin ei kannata tehdä kovinta valkuaisvaahtoa koska se ei sekoitu nosteluvaiheessa muuhun massaan niin helposti.
- Ajoita valkuaisvaahdon valmistus oikein, sillä vaahto laskee, jos sitä seisottaa pitkään. Mikäli valkuaista on kiinteytynyt kulhon pohjalle vähän (noin 1/5 dl) voit vatkata sen uudelleen niin sanotusti ”ylös”.
- Pidemmällä vatkausajalla saadaan kestävämpi, kimmoisa ja kova vaahto. Kimmoisa vaahto on erityisen tärkeää kohokkaissa ja leivonnaisissa.
- Jos vatkaat valkuaisvaahtoa liian kauan, vaahto laskee eikä vaahdosta saa enää kuohkeaa.
- Desilitrasta munanvalkuaista saadaan oikealla vaahdottamisella parissa minuutissa viisi – kahdeksan desilitraa valkuaisvaahtoa.
Lähde:
Kultamuna tekee yhteistyötä Suomen Keittiömestarit ry:n kanssa. Vaahdotusvinkit meille tarjoaa keittiömestari Riikka Mantila.