Kuohkeiden juhlaleivonnaisten salaisuus on oikein vaahdotettu kananmunanvalkuainen. Lisäksi valkuaisvaahtoa käytetään muun muassa marenkien valmistamiseen. Marengilla loihdit esimerkiksi kauniin ja kestävän kuorrutuksen vaikkapa täytekakkuun.

Katso vinkit onnistuneeseen valkuaisten vaahdottamiseen.

  • Hieman lämmennyt valkuainen/muna vaahtoutuu paremmin kuin jääkaappikylmä.
  • Käytä keski-ikäisiä munia, ne vaahtoutuvat parhaiten. Proteiinisidos muuttuu munan iän myötä.
  • Työvälineiden tulee olla puhtaat ja kuivat, lika ja rasva estävät vaahdon muodostumisen.
  • Rasva ja vesi estävät vaahdon muodostumisen, sen vuoksi myöskään keltuaista ei saa olla valkuaisten mukana.
  • Käsin vatkaaminen on paras vaihtoehto, sillä vatkauksessa on tarkoitus saada mahdollisimman paljon ilmaa massaan.
  • Jos on kiire eikä pieni tippa happoa pilaa lopputuotosta, lisää valkuaisvaahtoon muutama tippa esimerkiksi sitruunamehua tai etikkaa. Happo nopeuttaa vaahdon muodostumista.
  • Vaahdon käyttötarkoitus määrää kuinka kovaksi valkuaisvaahto kannattaa vatkata. Jäädyke- ja moussemassoihin ei kannata tehdä kovinta valkuaisvaahtoa koska se ei sekoitu nosteluvaiheessa muuhun massaan niin helposti.
  • Ajoita valkuaisvaahdon valmistus oikein, sillä vaahto laskee, jos sitä seisottaa pitkään. Mikäli valkuaista on kiinteytynyt kulhon pohjalle vähän (noin 1/5 dl) voit vatkata sen uudelleen niin sanotusti ”ylös”.
  • Pidemmällä vatkausajalla saadaan kestävämpi, kimmoisa ja kova vaahto. Kimmoisa vaahto on erityisen tärkeää kohokkaissa ja leivonnaisissa.
  • Jos vatkaat valkuaisvaahtoa liian kauan, vaahto laskee eikä vaahdosta saa enää kuohkeaa.
  • Desilitrasta munanvalkuaista saadaan oikealla vaahdottamisella parissa minuutissa viisi – kahdeksan desilitraa valkuaisvaahtoa.

Lähde:

Kultamuna tekee yhteistyötä Suomen Keittiömestarit ry:n kanssa. Vaahdotusvinkit meille tarjoaa keittiömestari Riikka Mantila.