Bearnaisekastike
Klassikkokastikkeen onnistumiseen tarvitaan lempeää lämpöä, malttia ja tarkkuutta lämpötilojen suhteen. Ainekset ovat yksinkertaiset: voita, kananmunan keltuaisia ja reduktiota, jonka valmistus ei nimestään huolimatta ole vaikeaa. Kokoon kiehuakseen se vaatii vähän aikaa, mutta lopputulos kruunaa kastikkeen.
Ainekset
Reduktio
1 rkl korianterin siemeniä
1 rkl fenkolin siemeniä
1 rkl kokonaisia mustapippureita
1 dl punaviinietikkaa
2-3 dl valkoviiniä
2 kpl shalottisipulia
4 laakerinlehteä
Bearnaisekastike
4 kpl M-L kokoisen Kultamunan keltuaista
keltuaisten verran reduktiota
350 g sulaa voita
suolaa maun mukaan
Tee näin
Valmista reduktio
Paahda korianterin siemeniä, fenkolin siemeniä ja mustapippureita kuivalla pannulla keskilämmöllä muutaman minuutin ajan, kunnes ne tuoksuvat voimakkaasti. Varo polttamasta niitä.
Lisää punaviinietikka, valkoviini, hienonnetut shalottisipulit ja laakerinlehdet. Keitä seosta miedolla lämmöllä kunnes se on vähentynyt noin puoleen. Siivilöi neste ja siemenet erilleen.
Bearnaisekastike
Laita keltuaiset kulhoon. Lisää reduktiota keltuaisten verran ja vatkaa seosta jatkuvasti, kunnes seos paksuuntuu ja vaalentuu hieman.
Kuumenna voita kunnes se on sulaa ja lämmintä, mutta älä anna sen ruskistua.
Käytä ohutta nauhaa kaadettaessa, lisää sulatettua voita keltuais-seokseen samalla vatkaten jatkuvasti. Jatka vatkaamista, kunnes seos paksuuntuu ja muodostaa kiiltävän, tasaisen kastikkeen.
Mausta suolalla oman maun mukaan.